torta maçã dourada
gilmar
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torta maçã dourada

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Ingredientes

  • Compota de caramelo de maçã
  • 5 g de gelatina 200 bloom + 25 g de água
  • 50 g de açúcar
  • 200 g de suco de maçã
  • 1 maçã grande (~ 165 g) Granny Smith / Antonovka / Semirenko / Shtrifel
  • 35 g de nozes
  •  
  • Mousse de caramelo e leite de trigo sarraceno
  • 150 g de leite de trigo sarraceno *
  • 65 g de açúcar
  • 3 gemas
  • 10 g de gelatina 200 bloom + 50 g de água
  • 300 g de creme 35%
  •  
  • *Leite de trigo sarraceno
  • 200 g de leite cozido ou puro
  • 50 g de trigo sarraceno
  •  
  • Massa sable com nozes
  • 125 g de farinha
  • 90 g de manteiga gelada
  • 30 g de açúcar de confeiteiro
  • 30 g de nozes moídas
  • 1 gema
  • uma pitada de sal
  •  
  • Creme "Pâtissier" de caramelo no leite de trigo sarraceno
  • 160 g de leite de trigo sarraceno
  • 40 g de açúcar
  • 6 g de farinha
  • 6 g de amido de milho
  • 2 gemas
  • 5 g de manteiga
  •  
  • Frangipane com nozes
  • 50 g de manteiga
  • 50 g de nozes moídas
  • 50 g de açúcar de confeiteiro
  • 1 gema
  • 5 g de amido de milho
  • 5 g de licor "Amaretto"
  • 75 g de creme "Pâtissier" de caramelo
  • 30 g de nozes picadas grosseiramente

Instruções

    Compota de maçã e caramelo: pré-aqueça o forno a 150 ° C. Cubra a assadeira com papel manteiga. Corte as nozes pela metade em uma assadeira e leve ao forno por 15-20 minutos. Deixe esfriar um pouco e pique grosseiramente.
    Mergulhe a gelatina em água fria. Descasque e corte a maçã em um cubo grande. Prepare o caramelo seco derretendo o açúcar em uma frigideira para fritar na cor âmbar-caramelo. Adicione o suco de maçã fervido, abaixe o fogo e mexa vigorosamente até ficar homogêneo. Desligue o fogão, adicione os cubos de maçãs e, com a tampa fechada, deixe-os suar por 10 minutos. Em seguida, introduza a gelatina derretida. Adicione nozes. Coloque em um molde de silicone ou anel de metal estanque Ø 16 cm . Congelar.



    2) Leite de trigo sarraceno: distribua uniformemente o trigo sarraceno em uma assadeira coberta com papel manteiga e leve ao forno a 180 ° C por 5 minutos. Despeje em outro recipiente. Deixe o leite ferver, retire do fogão e despeje o trigo sarraceno. Cubra com filme plástico (ou tampa) e deixe fermentar por 5 minutos. Em seguida, coe e aperte bem.



    3) Mousse de caramelo com leite de trigo sarraceno: Mergulhe a gelatina em água fria. Prepare o caramelo seco derretendo o açúcar em uma frigideira para fritar na cor âmbar-caramelo. Despeje sobre um tapete de silicone grosso, deixe esfriar e endureça completamente. Em seguida, quebre o caramelo em pedaços (tenha cuidado, os fragmentos são muito afiados) e triture no liquidificador em pequenas migalhas. Misture com as gemas e triture bem até ficar homogêneo. Leite de trigo sarraceno (150 g) deixe ferver. Retire do fogo e despeje em uma corrente fina nas gemas trituradas com pó de caramelo, mexendo sempre com um batedor. Em seguida, despeje tudo de volta na panela, leve ao fogo pequeno e, constantemente interferindo, leve a mistura a 82 ° C, evitando ferver. Retire do fogão, introduza a gelatina derretida, misture. Arrefecer o creme resultante para 34-36 ° C e introduzir creme meio batido.



    4) Coloque metade da mousse em um molde de silicone Ø 18 cm (volume 800-1000 ml). Coloque na geladeira por cerca de 20 minutos, para que a mousse fique levemente presa. Em seguida, coloque a camada congelada de compota de maçã e caramelo. Coloque a mousse restante por cima. Cubra o molde com filme plástico e congele.




    5) Um sabre com nozes: em uma tigela misturadora (ou manualmente), misture o sorvete ralado em um ralador grosso, farinha, açúcar em pó, nozes moídas e sal. Rale rapidamente até obter migalhas finas e úmidas. Adicione a gema, amasse a massa. Forme um quadrado ou retângulo (aleatoriamente) plano, enrole a massa em um filme e leve à geladeira por 30 minutos. Em seguida, enrole finamente entre duas assadeiras e coloque em forma de anel ou torta (idealmente perfurada) Ø 22 cm .
    Coloque na geladeira novamente para estabilizar por pelo menos 4 horas. Colete os pedaços de massa, também frios, e rale em um ralador grosso e asse a 180 ° C por 10-15 minutos até dourar. Eles são úteis para decoração.




    6) Creme de caramelo "Patisser" no leite de trigo sarraceno: prepare o leite de trigo sarraceno da maneira acima. Prepare o caramelo seco derretendo o açúcar em uma frigideira para fritar na cor âmbar-caramelo. Despeje sobre um tapete de silicone grosso, deixe esfriar e endureça completamente. Em seguida, quebre o caramelo em pedaços e triture no liquidificador em pequenas migalhas. Leite de trigo sarraceno (160 g) deixe ferver. Retire do fogo e despeje em uma corrente fina em gemas esmagadas com pó de caramelo, amido e farinha, mexendo continuamente com um batedor. Em seguida, despeje tudo de volta na panela, leve ao fogo baixo e, mexendo sempre, ferva o creme até engrossar (depois de ferver, cozinhe por 1 minuto). Retire do fogo e adicione uma fatia de manteiga. Aleatório. Despeje o creme em outro recipiente, cubra com filme plástico

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