torta de maça
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torta de maça

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Ingredientes

  • Namelaka com chocolate branco caramelizado
  • 52 g de leite
  • cardamomo moído - na ponta de uma faca
  • 77 g de chocolate Valrhona Dulcey (ou chocolate branco caramelizado feito por você)
  • 6 g de xarope de glicose
  • 8 g de manteiga de cacau
  • 104 g de creme 35%
  • 3 g de gelatina 160-180 bloom
  •  
  • Compota de maçã
  • 125 g de maçãs verdes descascadas e cortadas em cubos, como Granny Smith
  • 180 g de suco de maçã clarificado
  • 1 pau de canela
  • 70 g de açúcar (ou a gosto, dependendo do grau de doçura das maçãs e suco)
  • 3,5 g de gelatina 160-180 bloom
  • 1/4 colher de chá ácido cítrico
  •  
  • Base de areia com nogueira
  • 40 g de manteiga
  • 32 g de açúcar
  • uma pitada de canela em pó
  • 1 gema grande
  • 45 g de farinha
  • 15 g de nozes moídas
  • 1-2 g de fermento em pó
  •  
  • Camada crocante
  • 33 g janduy
  • 7 g de chocolate Valrhona Dulcey (ou chocolate branco caramelizado feito por conta própria)
  • 3-4 g de óleo vegetal
  • 15 g de granola
  • 15 g de nozes caramelizadas trituradas (produto acabado)
  • 15 g de bolinhos de shortbread picados (veja a receita abaixo)
  •  
  • Mousse de Xarope de Maçã
  • 12 g de gelatina 160-180 bloom
  • 200 g de suco de maçã espremido na hora (ou embalado com polpa)
  • 50 g de açúcar mascavo (ou a gosto)
  • 60 g de água
  • Xarope de bordo de 60 g
  • 300 g de creme 35%
  • 4 gemas
  • 1 pau de canela

Instruções

    Base de areia com nozes: pré - aqueça o forno a 180 ° C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone. Instale um anel de metal Ø 14-16 na parte superior. Bata a manteiga amolecida com açúcar em pó em uma massa branca exuberante. Adicione a gema enquanto continua a bater. Peneire separadamente a farinha, a canela e o fermento em pó e introduza na massa. Mexa bem. No final, introduza nozes moídas. Coloque a massa em um anel, alise cuidadosamente a superfície com uma espátula e leve ao forno por ~ 15 minutos (dependendo do forno). Deixe esfriar um pouco o bolo acabado, se necessário, corte no tamanho desejado.
    2) Camada crocante: derreta o janduyu com chocolate caramelizado em banho-maria (ou no microondas). Adicione o óleo vegetal. Deixe esfriar um pouco. Adicione granola, biscoitos e nozes caramelizadas picadas. Aleatório. Espalhe a massa resultante imediatamente com uma camada fina e uniforme sobre o bolo de areia já resfriado e leve à geladeira até que o bolo esteja montado.
    3) Namemelaka com chocolate branco caramelizado: mergulhe a gelatina em água fria. Misture o leite, o xarope de glicose e o cardamomo moído em uma panela pequena e deixe ferver. Retire do fogo, cubra com filme plástico e deixe descansar por pelo menos 15 minutos. Depois ferva novamente a mistura de leite, retire do fogo e despeje sobre o chocolate caramelizado e a manteiga de cacau. Digite gelatina embebida. Perfure com um liquidificador até obter uma emulsão. Coloque o creme na geladeira por 6 horas. Em seguida, bata em um creme exuberante e moderadamente estável. Não bata demais. Transfira para um saco de confeitar com um bico macio. Coloque um bolo com uma camada crocante em círculo (em espiral), do centro até as bordas. Congelar.
    4) Compota de maçã: mergulhe a gelatina em água fria. Coloque todos os outros ingredientes em uma panela, leve ao fogo médio e deixe ferver por 10 minutos (+ -) para que as maçãs fiquem macias, mas não fervam. Descarte as maçãs em uma peneira ou filtro, coletando líquido. Medida ~ 125 ml. Pressione a gelatina e dissolva no líquido medido. Esfrie um pouco. Distribua os cubos de maçã uniformemente ao longo da parte inferior do molde redondo de silicone (ou anel de metal apertado com um filme) Ø 14 cm e despeje em um líquido ligeiramente resfriado. Congelar.
    5) Mousse de maçã com xarope de bordo: mergulhe a gelatina em água fria. Moa as gemas com açúcar. Misture o xarope de bordo, a água, o pau de canela e o suco de maçã em uma panela. Deixe ferver. Retire do fogo e corrente fina, com agitação contínua, despeje o líquido nas gemas. Em seguida, despeje tudo de volta na panela, leve ao fogo pequeno e, constantemente interferindo, leve a mistura a 82 ° C, evitando ferver. Retire do fogo, retire o pau de canela. Adicione a gelatina espremida, mexa até dissolver completamente. Arrefecer a mistura a 34 ° C e adicionar o creme meio batido.
    6) Montagem: coloque as camadas na forma de um hemisfério com um volume de 1 litro na seguinte ordem: mousse - compota de maçã - mousse - namelaka + camada crocante + bolo de biscoitos. Cubra com filme plástico e congele.

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