torta de inverno
gilmar
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Ingredientes

  • Bolo de esponja de cereja de pássaro
  • 75 g de farinha de cereja de pássaro
  • 125 g de leite quente
  • 90 g de açúcar
  • 2 ovos (~ 125 g)
  • 100 g de farinha
  • 1 colher de chá fermento em pó
  • uma pitada de sal
  • 20 g de manteiga derretida
  •  
  • Creme de groselha
  • 15 g de creme 35%
  • 60 g de groselha amassada
  • 1 gema
  • 21 g de açúcar
  • 1,5 g de gelatina 200 bloom
  • 10 g de manteiga
  •  
  • Confit de groselha
  • 100 g de groselha preta
  • 15 g de água fria (1)
  • 35 g de açúcar
  • 6 g de amido de milho
  • 15 g de água fria (2)
  • 1 g de gelatina 200 bloom
  •  
  • Mousse de Baunilha com Creme de Leite
  • 150 g de creme a 35% (1)
  • 60 g de açúcar
  • 5 g de açúcar de baunilha (com baunilha natural)
  • 3 gemas
  • 8 g de gelatina 200 bloom
  • 150 g de creme semi-chantilly 35% (2)
  • 150 g de creme azedo 25%

Instruções

    ) Pão de ló de cereja: pré - aqueça o forno a 180 ° C. Cubra a assadeira com papel manteiga.
    Despeje a farinha de cerejeira com leite quente e deixe por 2 horas. Bata os ovos com açúcar por 5-7 minutos. Misture delicadamente a massa de cereja de pássaro. Em seguida, introduza, previamente peneirada, a farinha com o fermento e uma pitada de sal. No final, despeje a manteiga derretida e resfriada sobre a borda da tigela. Misture delicadamente com uma espátula. Espalhe a massa em uma assadeira com uma fina camada de aproximadamente 20 x 30 cm de tamanho, alise a superfície com uma espátula. Asse por ~ 10-15 minutos, até espetos secos. Deixe esfriar o biscoito resultante e, em seguida, corte dois círculos de diâmetro adequado (tenho 10 e 14 cm).

    2) Creme com groselha: mergulhe a gelatina em água fria. Misture a gema com o açúcar e uma corrente fina em um purê de groselha com o creme para ferver. Com agitação constante, ferva esta mistura até engrossar um pouco (82 ° C). Retire do fogo e adicione a gelatina embebida e espremida. Mexa até dissolver completamente. Arrefecer a massa resultante até cerca de 45 ° C e adicionar manteiga em cubos. Soco com um liquidificador. Coloque em uma pequena forma de hemisfério de silicone (com um volume de cerca de 130-150 ml e um diâmetro de 10 cm) e congele.
    3) Groselha preta confit: mergulhe a gelatina em água fria. Em uma panela, misture as groselhas congeladas, a água (1) e o açúcar e leve ao fogo. Deixe ferver, mexendo sempre e deixe ferver por 3 minutos. Dilua o amido em água fria (2) e despeje uma corrente fina na massa da baga, interferindo constantemente. Quando a massa ferver e engrossar bem, retire do fogo, adicione gelatina espremida, misture até dissolver e transfira para outro recipiente. Cubra com filme plástico e deixe esfriar. Coloque na geladeira. Aplique o recheio completamente gelado uniformemente nos bolos de cereja. Prenda o bolo pequeno ao creme em branco congelado (sem removê-lo do molde). Embrulhe todos os espaços em branco com filme plástico e leve ao freezer até que o bolo esteja montado.
    4) Mousse de baunilha com creme de leite: mergulhe a gelatina em água fria. Misture as gemas com açúcar e açúcar de baunilha e moa bem até ficar homogêneo. Leve o creme de leite (1) para ferver. Retire do fogo e despeje em uma corrente fina nas gemas, amassadas com açúcar, mexendo sempre com um batedor. Em seguida, despeje tudo de volta na panela, leve ao fogo pequeno e, constantemente interferindo, leve a mistura a 82 ° C, evitando ferver. Retire do fogão, introduza a gelatina derretida, misture. Resfrie o creme resultante a 34 ° C e introduza o creme (2), previamente batido em picos macios e depois misturado com creme de leite. Mousse será líquido. Antes de montar o bolo, ele pode ser colocado por 10 a 15 minutos na geladeira para torná-lo mais espesso.
    5) Montagem: coloque cerca de metade da mousse no fundo do hemisfério, com um volume de 1 litro. Coloque um pedaço congelado de creme, biscoito e confit por cima. Em seguida é mousse novamente. Coloque o segundo bolo de cereja com confit de groselha por cima. Cubra o molde com filme plástico e congele.
    6) Marshmallow: mergulhe a gelatina em água fria (2). Em uma panela pequena, misture açúcar, glicose e água. Deixe ferver, reduza o fogo, adicione ácido cítrico e cozinhe até atingir os 120 ° C. Ao mesmo tempo, comece a chicotear os esquilos. Retire a calda pronta do fogo e despeje em uma corrente fina nas claras em neve. Em seguida, mexendo, despeje a gelatina derretida e continue mexendo até que a massa fique quase quente, estável e arejada. Demora cerca de 7 a 10 minutos (eu bato com uma batedeira).
    Transfira a massa resultante para um saco de confeitar, cortando a ponta larga. Em uma assadeira coberta com papel manteiga e untada levemente com óleo vegetal, reserve listras largas e uniformes (para a borda do futuro chapéu) e alguns “pompons”. Polvilhe todos os espaços em branco com coco. Deixe em temperatura ambiente para estabilizar por várias horas (possível por um dia).

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