torta aquamarine
gilmar
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Ingredientes

  • Creme de groselha
  • 100 g de groselha amassada
  • 20 g de açúcar
  • 2 g de gelatina 160-180 bloom
  • 60 g de chocolate branco
  • 40 g de manteiga fria (cortada em cubos)
  • 8 g de amido de milho
  •  
  • Confit de groselha
  • 100 g de groselha preta defumada
  • 15 g de água (1)
  • 35 g de açúcar
  • 6 g de amido de milho
  • 15 g de água (2)
  • 1,25 g de gelatina 160-180 bloom
  •  
  • Pão de ló de coco com chá azul
  • 1 ovo
  • 35 g de açúcar
  • 50 g de farinha
  • 50 g de creme de coco
  • 2 colheres de chá flocos de coco extra finos
  • 1 colher de chá chá azul
  •  
  • Mousse de coco com chá azul em chocolate branco
  • 150 g de leite de coco
  • 100 g de chocolate branco
  • 10 g de gelatina 160-180 bloom
  • 300 g de creme 35%
  • 1 colher de chá chá azul

Instruções

    Creme com groselha: mergulhe a gelatina em água fria. Misture o purê de groselha com amido e açúcar, misture bem e leve ao fogo pequeno. Com agitação constante, deixe a mistura ferver e deixe ferver até engrossar. Retire do fogão e introduza gelatina embebida e espremida. Adicione o chocolate branco picado e bata com um liquidificador até obter uma emulsão suave. Deixe a massa esfriar em temperatura ambiente a cerca de 45 ° C, adicione os cubos de manteiga, um de cada vez, e bata novamente com um liquidificador. Coloque o creme em um anel de cozimento ou molde de silicone com um diâmetro de 14 cm e congele.
    2) Confit com groselha: mergulhe a gelatina em água fria. Em uma panela, misture as groselhas congeladas, a água (1) e o açúcar e leve ao fogo. Deixe ferver, mexendo sempre e deixe ferver por 3 minutos. Dilua o amido em água fria (2) e despeje em uma corrente fina na massa da baga, mexendo sempre. Quando a massa estiver bem espessa, retire do fogo, adicione gelatina espremida, misture até dissolver e transfira para outro recipiente. Cubra com filme plástico e deixe esfriar. Coloque na geladeira.
    3) Pão de ló de coco com chá azul: pré - aqueça o forno a 180 ° C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone. Instale uma moldura de 18 x 18 cm na parte superior.
    Bata o ovo com açúcar por 7-10 minutos. Alternativamente, com creme de coco quente, adicione a farinha, o coco, o sal e o chá azul, pré-misturados. Misture delicadamente com uma espátula. Coloque a massa em uma moldura, alise a superfície e asse por cerca de 15 minutos (+ -, dependendo do forno). Deixe esfriar o biscoito preparado e, em seguida, faça um círculo com 14 cm de diâmetro, aplique recheio de groselha (confit) no biscoito refrigerado e leve ao freezer por um curto período de tempo (durante a preparação da mousse).
    4) Mousse de coco com chá azul em chocolate branco: mergulhe a gelatina em água fria. Leve o leite de coco para ferver e despeje no chocolate picado com chá azul e gelatina espremida. Perfure com um liquidificador até obter uma emulsão. Arrefecer a massa resultante a 34-36 ° C e, na última vez, introduzir o creme meio batido.
    5) Montagem: despeje cerca de metade da mousse em um molde de silicone de 1000 ml. Coloque uma camada congelada de creme com groselha preta por cima. Em seguida, coloque a mousse restante. Complete a montagem com uma camada de biscoito com groselha preta. Aperte o molde com filme plástico e congele.

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