GASTRONOMIA DE VALPAÇOS E CAVES VALPAÇOS EM HARMONIA
Clube de Vinhos Portugueses
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Ingredientes

  • 1 Kg de farinha; 12 ovos mais 1 gema; 350g de gordura (150g de manteiga; 150g de banha; 50g de azeite); 30g de Fermento de padeiro; 1 Frango pequeno corado; 1 Salpicão pequeno; 200g de presunto; 1 Chouriço de carne (linguiça); Salsa Peneira-se a farinha com um pouco de sal num alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela. Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna.Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro. Derreta as gorduras em lume brando. Junta-se massa e trabalha-se tudo adicionando agua necessária até obter uma massa fina. A seguir, bate-se a massa com as mãos até esta se desprender completamente do alguidar. A massa considera-se bem batida quando aparecem uma bolhas superfície. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber um pouco de calor indireto. A massa leva 2 horas a levedar. Está levedada quando atingir o dobro e apresentar um aspeto rendado. Tem-se um tabuleiro retangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha. Cortam-se o chouriço e o salpicão s rodelas, o presunto s tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras. Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final. Deixa-se levedar novamente o folar até aparecerem bolhinhas a superfície. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos
  • 1 dl Azeite
  • 1 cebola pequena
  • 50 g de presunto
  • Sal
  • 1 kg de bacalhau;6 cebolas;2 alhos;1 dl de azeite;1 colher de sopa de manteiga;50 g de toucinho;600 g de batatas;3 colheres de sopa de vinagre;3 colheres de sopa de farinha de trigo;1 ramo de salsa; sal e pimenta.Deixe o bacalhau a demolhar durante 48 horas Depois, tire-lhe a pele e as espinhas. Corte as cebolas s rodelas. Pique o toucinho e corte os alhos s tiras. Cubra o fundo do tacho com uma porção das cebolas, sobre estas coloque uma porção de bacalhau e sobre este coloque uma porção de batatas, de toucinho e dos restantes condimentos. Polvilhe com uma colher de farinha. Faça isto sucessivamente até completar três camadas de cada ingrediente. Adicione o azeite, tape o tacho e leve ao lume (cerca de 30 minutos), regando sempre com o próprio molho.E, já agora, uma nota história sobre a autora da receita.“Nascida em Valpaços, no século XIX, a Bruxa de Valpaços tornou-se conhecida mais pelas suas qualidades gastronómicas do que pelas suas feitiçarias”.* Esta receita, conhecida por nós, apareceu recentemente pela mão de Francisco Guedes, autor de um livro que surpreendeu as cozinhas portuguesas. São As 100 Maneiras de Cozinhar Bacalhau e Outros Peixes
  • cebola
  • 1 dl de azeite
  • 1 ramo de salsa
  • 8 pessoas
  • 1 kg de feijão
  • 500 g de orelha de porco
  • 200 g de focinho de porco
  • 1 pé de porco
  • 100 g de salpicão
  • 100 g de presunto
  • 1 folha de louro
  • 1 dente de alho
  • 5 kg de carne da mistura acima descrita e pesada em cru
  • 5 kg de regueifa
  • de
  • 2 ou
  • 1 cabeça de alhos
  • 3 dentes para a calda
  • 1 colher de chá de pimenta preta
  • 7,5 dl de azeite
  • 10 pessoas
  • 18 colheres de sopa de açúcar
  • 125 g de miolo de noz
  • 750 g de açúcar,
  • 300 g de pão
  • 15 gemas de ovos

Instruções

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